Scacce Ragusane – Ricetta Tradizionale Siciliana

Salve amici e amiche mie, buona giornata a tutti.
Oggi vi porto nel cuore della Sicilia, tra le colline assolate della provincia di Ragusa, per preparare insieme una delle specialità più amate della tradizione iblea: le Scacce Ragusane.
Si tratta di un rustico tipico siciliano, un impasto sottile a base di semola rimacinata che viene steso, farcito e ripiegato più volte su sé stesso, fino a formare uno scrigno fragrante e dorato.

Il termine scaccia (o scacce al plurale) deriva dal verbo dialettale “schiacciari”, che significa appiattire o schiacciare.
In effetti, la scaccia è una sorta di pane ripiegato, simile a una focaccia chiusa o a una lasagna in versione street food.
La ricetta tradizionale è riconosciuta anche da un disciplinare ufficiale DOP che tutela la “Scaccia Ragusana-Iblea”, a conferma del suo legame profondo con il territorio e con il prezioso caciocavallo Ragusano, formaggio DOP dal gusto deciso e inconfondibile.

Ogni famiglia ragusana ha la sua versione segreta, tramandata di generazione in generazione, ma tutte condividono una cosa: il profumo irresistibile del pomodoro fresco, del formaggio fuso e del basilico che invade la cucina durante la cottura.
Un’esperienza che sa di casa, di domeniche in famiglia e di Sicilia autentica.

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Ingredienti

• 400 g di semola rimacinata
• 240 ml di acqua
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 8 g di sale
• 400 g di passata di pomodoro
• 180 g di caciocavallo Ragusano semi-stagionato
• 100 g di caciocavallo Ragusano stagionato
• Basilico fresco
• Pepe nero
• Sale q.b. per la passata di pomodoro

👉 Se non trovate il caciocavallo ragusano, potete sostituirlo con un formaggio locale stagionato o semi-stagionato della vostra zona.

Preparazione passo passo

Preparazione dell’impasto delle Scacce Ragusane

Innanzitutto, versate la semola rimacinata in una ciotola capiente o sulla spianatoia.
Aggiungete il sale, poi versate gradualmente l’acqua tiepida e iniziate a impastare con le mani.
A questo punto incorporate l’olio extravergine d’oliva e continuate a lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo.

Formate una palla e copritela con un canovaccio.
Lasciate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente: questo tempo di riposo servirà per rendere la pasta elastica e facile da stendere.

Preparazione del condimento

Mentre l’impasto riposa, dedicatevi al condimento.
Versate la passata di pomodoro in un tegame, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale, qualche foglia di basilico e una macinata di pepe.
Cuocete a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quando la salsa sarà pronta, lasciatela raffreddare completamente.
Nel frattempo grattugiate i due formaggi — Ragusano stagionato e semi-stagionato — per ottenere un mix perfetto di sapore e cremosità.
Questo equilibrio tra i due tipi di formaggio è uno dei segreti per ottenere scacce dal cuore filante ma dal sapore intenso e deciso.

Stesura e farcitura delle Scacce Ragusane

Riprendete l’impasto e dividetelo in porzioni uguali (ne otterrete circa 3-4).
Con il mattarello stendete ogni pezzo fino a ottenere una sfoglia sottile e rettangolare.
Distribuite su ciascuna sfoglia uno strato di salsa di pomodoro, poi cospargete uniformemente il formaggio grattugiato.

A questo punto potete ripiegare i bordi laterali verso l’interno, poi piegate nuovamente la sfoglia su sé stessa, fino a ottenere una forma allungata.
Oppure arrotolarla delicatamente: entrambe le versioni sono corrette.
Le pieghe servono a “intrappolare” il condimento, che in cottura sprigionerà tutto il suo profumo.

Cottura delle Scacce Ragusane

Disponete le scacce su una teglia rivestita con carta forno e spennellatele con un filo d’olio extravergine d’oliva.

• 🔸 Forno ventilato: preriscaldate a 220°C e cuocete per circa 25 minuti.
• 🔸 Forno statico: preriscaldate a 225°C e cuocete per 25 minuti.

👉 Il tempo può variare leggermente in base al vostro forno.
Le scacce saranno pronte quando la superficie sarà dorata e croccante, ma l’interno resterà morbido e profumato.

Consigli utili

• Se amate i sapori decisi, aggiungete una punta di origano siciliano o qualche fetta di cipolla dorata alla farcitura.
• Per un risultato più ricco, provate anche la variante con melanzane fritte o ricotta salata: sono versioni antiche, tipiche delle feste natalizie nelle campagne iblee.
• Potete prepararle in anticipo e conservarle in frigorifero fino al giorno dopo, poi scaldarle in forno per pochi minuti prima di servirle.
• Le scacce sono ottime anche fredde, perfette per gite fuori porta o buffet rustici.

Curiosità sulla Scaccia Ragusana

La scaccia ragusana è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo identitario della cucina siciliana orientale.
Nel 2018 è stato proposto un disciplinare per la “Scaccia Ragusana-Iblea DOP”, che definisce con precisione ingredienti, tecniche di lavorazione e forme ammesse.
Tradizionalmente, veniva preparata nelle famiglie contadine durante le festività natalizie, spesso con farciture diverse a seconda delle disponibilità: pomodoro e formaggio, cipolla e patate, oppure bietole e ricotta.

Oggi le scacce sono diffuse in tutta la Sicilia e vengono considerate uno dei migliori street food dell’isola, ideali da gustare calde o tiepide.
La loro particolarità sta nelle pieghine: sottili strati di pasta che racchiudono amorevolmente il ripieno, diventando croccanti fuori e morbidi dentro.

Se amate le Scacce Ragusane, provate anche la versione con melanzane o con salsiccia per un gusto ancora più autentico. Oppure provate con i funghi trifolati, non ve ne pentirete.