Ragù Napoletano: la Ricetta Originale della Domenica Partenopea

A Napoli il ragù napoletano non è solo una ricetta: è un profumo che ti chiama per nome la domenica mattina. È il borbottio lento della pentola (“’o rraù adda pippià”), la cipolla che si scioglie, il vino rosso che svanisce lasciando solo l’aroma, e quella salsa densa che lucida la pasta e abbraccia la carne. Ogni famiglia ha il suo segreto e ogni rione la sua sfumatura: a Forcella qualcuno mette una cotenna arrotolata, ai Quartieri Spagnoli un osso di maiale per dare forza al sugo, al Vomero versioni più leggere e “eleganti”, a Posillipo un tocco di zucchero per domare l’acidità del pomodoro. Qui trovi la versione tradizionale, chiara, passo passo, con spiegazioni e trucchi di zia Franca.

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Origini e curiosità del ragù napoletano

Il termine ragù deriva dal francese “ragoût”, che significa risvegliare l’appetito.
Già nel Settecento, a Napoli, i cuochi borbonici presero spunto da uno stufato francese chiamato daube de boeuf e lo trasformarono in qualcosa di unico: un sugo denso, scuro, profumato, che accompagnava ziti e carni cotte per ore.

Nel corso dei secoli, il ragù è diventato il simbolo della domenica napoletana.
A Forcella si prepara con più cipolla, ai Quartieri Spagnoli c’è chi aggiunge un osso di maiale per dare più sapore, al Vomero preferiscono la versione più leggera, quasi elegante.
Insomma, il ragù a Napoli cambia volto da un quartiere all’altro, ma resta il cuore caldo della città.

Ingredienti (4–6 persone)

• 750 g passata di pomodoro “rustica” 👉 https://amzn.to/4h5SVKw
• 750 g passata di pomodoro “vellutata” 👉 https://amzn.to/4q43Kkl
• 250 g pomodori pelati 👉 https://amzn.to/4h4woO5
• Carni: 4 fette di bovino + 350 g bovino (a pezzi) + 200 g maiale
• 1 cipolla media
• 1/2 bicchiere vino rosso
• Aglio,
• Olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo
• Pecorino a scaglie
• Sale e Pepe q.b.

💡 Le dosi della carne variano in base ai commensali: mantieni l’equilibrio bovino/maiale per avere dolcezza e corpo.

Salve amici e amiche mie, buona giornata a tutti e benvenuti alle Ricette di Zia Franca!
Oggi prepariamo insieme una delle ricette più amate al mondo: il Ragù Napoletano ❤️
Viene utilizzato per condire la pasta della domenica napoletana e, in effetti, a Napoli non c’è domenica senza ragù.
Ogni famiglia lo prepara a modo suo: oggi vi presento la mia versione, quella tradizionale di casa mia.

La Braciola – Il cuore del Ragù

Per preparare un ottimo ragù non deve assolutamente mancare la famosa braciola.
Da noi la braciola è una fetta di carne condita e poi arrotolata su sé stessa, come un piccolo involtino.

Ingredienti per le braciole

All’interno della fetta mettiamo:

• Sale
• Pepe
• Qualche pezzettino d’aglio
• Prezzemolo spezzettato a mano
• Scaglie di pecorino

Qualcuno aggiunge anche uvetta sultanina (bagnata e strizzata) e qualche pinolo per dare un tocco in più. Una volta messi tutti gli ingredienti, arrotoliamo e fermiamo con stecchini o spago da cucina.

I Tagli di Carne per il Ragù Napoletano

Il ragù napoletano si prepara con pezzi di carne intera, non macinata.
Bisogna scegliere tagli non nobili, più robusti, che con la lunga cottura non si sfaldano.

Tagli consigliati da Zia Franca

• Polpa di famiglia
• Biancostato
• Coperta di costato (come si dice a Napoli)

Oltre alla carne di bovino, si aggiungono anche pezzi di maiale, come le puntine.
In passato si metteva anche la cotica di maiale, condita e arrotolata come una braciola.

Preparazione passo passo del Ragù Napoletano

Rosolare le carni

Mettiamo sul fuoco una pentola capiente e aggiungiamo olio extravergine d’oliva.
Quando l’olio è caldo, uniamo tutti i pezzi di carne: bovino, maiale e le braciole.
Facciamoli rosolare da tutti i lati, per sigillare i succhi e dare sapore.
Non abbiate fretta: è qui che nasce il profumo del vero ragù napoletano!

Aggiungere la cipolla

Quando la carne è ben rosolata, senza toglierla dalla pentola, aggiungiamo una cipolla tagliata a pezzettini piccoli. In cottura si scioglierà completamente.
Facciamola rosolare insieme alla carne, a fuoco dolce, facendo attenzione che non bruci.

Sfumare con vino rosso

Aggiungiamo mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare.
Serve a deglassare il fondo di cottura, raccogliendo tutto il sapore che la carne ha lasciato nella pentola. Quando non si sente più l’odore del vino, siamo pronti per il pomodoro!

Aggiungere i pelati e le passate per il ragù napoletano

Mettiamo i pomodori pelati (schiacciati a mano) e li facciamo cuocere da soli per circa 10 minuti.
Poi aggiungiamo la passata di pomodoro rustica e quella vellutata.
Questo mix renderà il ragù più corposo e vellutato allo stesso tempo.
Aggiungiamo un po’ d’acqua: risciacquiamo le bottiglie o la ciotola della passata e versiamo tutto nella pentola.

Inizio cottura e il “pippiare” del ragù napoletano

Copriamo la pentola e portiamo tutto a bollore.
Quando comincia a bollire, spostiamo su un fornello più piccolo e abbassiamo la fiamma.
Da qui in poi il ragù deve cuocere lentamente e dolcemente. Rigiriamo di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
Se il sugo si asciuga troppo, possiamo aggiungere un po’ d’acqua calda, ma sempre poca alla volta.

La lunga cottura

Per un risultato perfetto servono almeno 5 ore di cottura. Ma qualche minuto in più non fa assolutamente male. Il sugo non deve bollire forte, ma “pippiare”, come diciamo a Napoli: sobbollire piano, dolcemente, con piccole bollicine che sembrano un magma lento.
Quando il sugo comincia a restringersi e diventa lucido e profumato… ci siamo quasi!

Il riposo del ragù

Dopo 5 ore, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare tutta la notte nella pentola. Durante la notte, il ragù si rilassa, si riposa e i sapori si amalgamano. Il giorno dopo, al risveglio, troveremo la meraviglia: un sugo denso, dolce, profumatissimo.
Vi consiglio di prepararlo il sabato pomeriggio, così avrà il tempo di cuocere con calma.

Come servire il Ragù Napoletano

Al momento di pranzo, riscaldiamo il ragù e condiamo la pasta:

• Ziti spezzati,
• Paccheri,
• Rigatoni,
• oppure una bella lasagna napoletana.

Il tempo è il segreto del ragù napoletano

«Il ragù non vuole fretta.
Non si deve bollire forte, deve pippiare piano piano.
Io lo preparo sempre il sabato pomeriggio, così la domenica è ancora più buono.
Si riposa, si rilassa, e la mattina dopo profuma tutta la casa.»

La pentola giusta

Usa una pentola alta e pesante, di acciaio o ghisa: mantiene il calore e cuoce in modo uniforme.
Evita quelle troppo sottili: il sugo si attacca e rischia di bruciare.

Il vino: un tocco d’anima

Scegli sempre un vino rosso buono, di corpo, ma non dolce.
Io uso spesso un Aglianico o un Gragnano secco: danno colore e profumo al sugo.

La scarpetta napoletana

Non dimenticare di accompagnarlo con pane casereccio:
fare la scarpetta nel piatto è quasi un obbligo!

«Mettete sempre amore in quello che fate.
Il ragù non è solo pomodoro e carne:
è profumo di casa, è famiglia, è domenica.
Se ci mettete il cuore, non potrà mai venire male.»

Dopo un buon ragù napoletano, a Napoli non può mancare la parmigiana di melanzane fatta in casa.