Parmigiana di melanzane al forno: ricetta napoletana
Salve amici e amiche mie, buona giornata a tutti.
Oggi prepariamo insieme la parmigiana di melanzane alla napoletana, un piatto ricco di gusto, simbolo della cucina tradizionale italiana. Strati di melanzane dorate e fritte, provola filante e sugo profumato al basilico si uniscono in un abbraccio irresistibile che conquista al primo assaggio. Questa parmigiana di melanzane ĆØ una delle ricette piĆ¹ amate della cucina napoletana.
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Ingredienti per la parmigiana di melanzane napoletana:
- 750 ml di sugo di pomodoro (preparato con olio evo, aglio e basilico)
- 600 g di melanzane
- 200 g di provola affumicata (o mozzarella)
- Uova q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Farina q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero (facoltativo)
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Preparare le melanzane
Per prima cosa scegliete melanzane fresche, sode e senza semi. Lavatele bene sotto acqua corrente, eliminate le estremitĆ e tagliatele a fette regolari, spesse circa mezzo centimetro. Disponetele a strati dentro uno scolapasta, cospargendo ogni strato con un poā di sale. Coprite con un peso (ad esempio un piatto) e lasciate riposare per almeno unāora: in questo modo perderanno lāacqua amara di vegetazione.
Sciacquare e asciugare
Trascorso il tempo di spurgo, sciacquate accuratamente le melanzane sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Disponendole su di un canovaccio pulito (o carta da cucina) e, con un altro canovaccio adagiato sopra, pressate con le mani finchĆ© non risultano ben asciutte: questo passaggio ĆØ fondamentale perchĆ©, se restano bagnate, la frittura potrebbe risultare umida e non essere perfetta.
La frittura perfetta
In un piatto versate la farina, in un altro sbattete le uova con un pizzico di sale e, se gradite, un poā di pepe nero macinato al momento. Passate ogni fetta di melanzana prima nella farina e poi nellāuovo sbattuto, in modo che sia ben ricoperta su entrambi i lati. A questo punto immergete le fette in abbondante olio ben caldo (circa 170Ā°C). Friggetene poche alla volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dellāolio; e poi saranno anche piĆ¹ facili da gestire. Le melanzane saranno pronte quando avranno assunto un bel colore dorato. A quel punto toglietele dall’olio e lasciatele colare su carta assorbente.
Preparare il sugo per la parmigiana
Mentre friggete le melanzane, potete preparare un sugo semplice e profumato. Fate dorare uno spicchio dāaglio in un filo dāolio extravergine, poi aggiungete la passata di pomodoro o pomodori pelati schiacciati a mano. Aggiungete un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 20ā25 minuti, fino a ottenere una salsa corposa e profumata. Il trucco ĆØ non avere fretta: piĆ¹ cuoce lentamente, piĆ¹ il sugo prenderĆ sapore.
Tagliare la provola
La provola affumicata fresca ĆØ un ingrediente che regala carattere alla parmigiana napoletana. Tagliatela a fette sottili o a dadini, in modo da distribuirla bene tra gli strati. Se la provola ĆØ molto fresca e rilascia latte, lasciatela scolare un poā prima di usarla.
Come fare la parmigiana di melanzane
Prendete una pirofila da forno e iniziate versando un mestolo di salsa sul fondo. Stendete il sugo su tutta la superficie e poi disponete un primo strato di melanzane; poi aggiungete provola, una spolverata di parmigiano grattugiato, pepe e qualche foglia di basilico. Continuate con un nuovo strato di salsa, melanzane e formaggi, alternando fino a terminare gli ingredienti. Ricordate di cambiare il verso delle melanzane a ogni strato: in questo modo la parmigiana resterĆ piĆ¹ compatta e non si sfalderĆ durante il taglio.
Ultimo strato e cottura
Concludete con uno strato abbondante di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di parmigiano. Infornate a 170Ā°C per circa 30 minuti in forno ventilato, oppure a 180Ā°C se usate quello statico. La parmigiana sarĆ pronta quando in superficie si formerĆ una crosticina dorata e irresistibile.
Il riposo della parmigiana di melanzane, il segreto di famiglia
Anche se la tentazione ĆØ forte, non servite la parmigiana appena sfornata. Lasciatela riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente: in questo modo i sapori si amalgamano e la parmigiana diventa piĆ¹ compatta e facile da porzionare.
Molti dicono, e zia Franca lo conferma, che il giorno dopo ĆØ addirittura piĆ¹ buona!
Consiglio:
Se volete una versione piĆ¹ leggera, potete grigliare le melanzane invece di friggerle.
Usate melanzane fresche e provola di buona qualitĆ : faranno davvero la differenza.
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